Topraktan sofraya: Hania’nın mutfak zenginlikleri

Beyaz Dağlar’daki Drakona köyünde yer alan rustik bir taverna olan Ntounias’ın mutfağında, bahçeye nesilden nesile aktarılan dayanıklı, yerel tohumlar ekiliyor. Sıralar arasında yabani kekik, mercanköşk ve arismari (yerel biberiye) serbestçe yetişiyor ve her şey organik yöntemlerle yetiştiriliyor. Arı kovanları mis kokulu dağ balı üretiyor, zeytinlik yıl boyu yetecek kadar yağ veriyor ve arazide küçük bir hayvan topluluğu yaşıyor: tavuklar, hindiler, keçiler, koyunlar ve hatta karla kaplı tepelerin altında serbestçe otlayan nadir yerli Girit sığırları. Stelios Trilirakis, yirmi yılı aşkın süredir Ntounias’ı işletiyor ve mevsimlik, topraksı ve son derece lezzetli ürünler üretiyor.

Ziyaretimiz sırasında, Selanik ve Atina’da restoranları bulunan, ×ania doğumlu şef Manolis Papoutsakis ile karşılaşıyoruz. Kendisi, aralarında New Yorklu üç Michelin yıldızlı bir şefin de bulunduğu diğer şeflerle birlikte, bir mutfak keşfi kapsamında burada. Her yıl, güçlü bir mutfak kimliğine sahip farklı bir bölgeye seyahat ediyorlar. Bu yıl Hanya’yı seçtiler.

topraktan sofraya hania’nın mutfak zenginlikleri
Ntounias’ın bahçede yetişen her şeyle yaptığı bir yemek: Sotelenmiş karnabahar ve brokoli, kırık buğday, koyun sütü ve mevsim otlarıyla. [Konstantinos Tsakalidis]
“Buradaki yemekler neden bu kadar öne çıkıyor?” diye soruyorum ona.

“Bölge, adanın başka hiçbir yerinde benzerine rastlanamayacak kadar inanılmaz bir biyoçeşitliliğe ve canlılığa sahip,” diyor bana. “Ayrıca mutfağa gerçek bir karakter kazandıran güçlü Venedik ve Osmanlı etkileri de mevcut. Dahası, Zigana’nın kentsel bir mutfak geleneği var ve bu da işleri daha da ilginç kılıyor.”

Girit mutfağının her zaman mevcut olana uyum sağladığını açıklıyor. Örneğin, burki şehirde hamur işiyle yapılır, ancak dağlarda değil. “Daha fakir köylerde un bulmak kolay değildi,” diyor. “Daha zengin evler bile tarifleri ellerindeki malzemelere uyarladı. İhtiyaçtan yemek pişirmek, becerikli bir zihniyeti şekillendirdi. Ancak bunu kültüre dönüştüren şey, her yemeğin ardındaki özen ve beceriydi. Toprağın tadını alabiliyorsunuz.”

Stelios Trilirakis’in Ntounias’ta yaptığı da tam olarak bu: Hania’nın lezzetlerini korumak ve bunların unutulmamasını sağlamak.

topraktan sofraya hania’nın mutfak zenginlikleri2
Chrysostomos’ta klasik bir Hania tarzı masa. [Konstantinos Tsakalidis]
Chryssostomos’ta, tıpkı Ntounias’ta olduğu gibi, yemek pişirme toprakla, hayvanlarla ve zamanın akışıyla ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Şef ve işletme sahibi Chryssostomos Orfanoudakis, 1994 yılında Sfakia’nın ücra Marmara Plajı’nda profesyonel olarak yemek pişirmeye başladı. Malzemeleri doğrudan ailesinin dağlarda 1.800 metre yükseklikteki bir çoban kulübesi olan mitato’sundan geliyordu. Menü yoktu; sadece birkaç temel yiyecek vardı: taze salata, omlet ve tsigariasto (yavaş pişirilmiş et). Odun keser, ateşi yakar, yemek pişirir ve servis ederdi. Sadece tekneyle ulaşılabilen mütevazı sahil tavernası, sonunda dünyanın en iyi sahil restoranlarından biri olarak uluslararası üne kavuştu.

topraktan sofraya hania’nın mutfak zenginlikleri4
Evgonia’da gamopilafo aşçıların uzmanlık alanıdır. [Konstantinos Tsakalidis]
Orfanoudakis, aynı dağ lezzetlerini 2002 yılında Venedik Limanı Hanya’ya taşıdı. Menü – tsigariasto tavşanı, enginarlı kuzu eti, ofto (köftede pişirilmiş et), sfakiani pidesi ve ntakos – dostlar ve müdavimlerle yıllarca süren sohbetler sonucu şekillendi.

Ancak başarı aynı zamanda derin düşüncelere de yol açtı. “Turizm iki ucu keskin bir kılıçtır,” diyor Orfanoudakis. “Doğru turizm türüne ihtiyacımız var. Böyle devam edersek, sahip olduklarımızı kaybedeceğiz: malzemeleri, lezzetleri, hayvanları, hatta toprağı.”

Daha düşünceli, özgünlüğe dayalı bir turizm vizyonuna kendini adamış. Aynı ruh, antikristosu (ateşte yavaş pişirilmiş kuzu eti) ve yerel kaynaklı etleriyle tanınan sevilen bir meyhane olan To Limeri’yi de tanımlıyor. Beyaz Dağlar’ın eteklerinde yer alan tarihi bir köy olan Theriso’da bulunan To Limeri, yerel halk için klasik bir hafta sonu destinasyonu. Oraya ulaşmak bile deneyimin bir parçası: hem yerel halk hem de gezginler tarafından sevilen, etkileyici Theriso Boğazı’nda dolambaçlı bir yolculuk.

İşletme sahibi Yiannis Kantounakis, “Artık herkes turizme odaklanmış durumda,” diyor. “Ama çok az kişi hâlâ eskisi gibi toprak işliyor veya hayvan yetiştiriyor.”

topraktan sofraya hania’nın mutfak zenginlikleri
Theriso’daki To Limeri tavernasında Yiannis Kantounakis, kaliteden ödün vermeden otantik lezzetler sunuyor. [Konstantinos Tsakalidis]
Basit, ama asla basit değil
Şehre döndüğümüzde, Evgonia’da balıklar kömür ateşinde yavaşça ızgara edilirken, pirinç kuzu suyunda kısık ateşte pişerek gamopilafo’ya – Girit’in imza düğün pilavına – dönüşüyor. Sahibi Nektarios Chalakatevakis, “Pazarda iyi balık bulamazsak, kesinlikle servis etmiyoruz,” diyor. Menü mevsimlere göre değişiyor. Yazın yeşil fasulye, bamya ve dolmalar oluyor – pazarda ne varsa. Yemek pişirme ev usulü ama asla basit değil. Nektarios’un eşi Sophia, her yemeği sessiz bir özveriyle hazırlıyor: maroulides (haşlanmış marul), nohut, salyangoz, mercimek ve dolma biber. “Balık balıktır. Et ettir. Lezzetleriyle oynamam. Bir şey yediğinizde, ne olduğunu bilmelisiniz. Ben böyle öğrendim ve böyle yemek pişiriyorum,” diyor.

Şehrin dışında yer alan geleneksel bir kafeneio olan Bolanis’i de aynı felsefe yönlendiriyor. Haşlanmış domuz eti, ızgara etler, tsigariasto, stifado, dolmadakia ve kabak çiçeği dolması – her yemeğin menüde kendine ait bir yeri var. Manolis Bolanakis, otuz yıl önce aile kafeneiosunu devraldı ve bugün hala eşi Stella ile birlikte işletiyor. “Eski ritmi koruduk,” diyor. “Sabahları kahve, öğleden sonraları meze.” Stella, taze olana ve kendisine ilham veren şeylere göre yemek pişiriyor. “Profesyonel değilim,” diyor. “Sadece yemek yapmayı seviyorum. Annem ve kayınvalidem bana bildiğim her şeyi öğretti.” En hafif hamurla marathopitakia (rezene turtaları), avroni gibi yabani otlarla omletler ve içgüdülerinin rehberliğinde son derece mevsimlik yemekler yapıyor.

Bu, kafeneio’nun son yazı olacak. Çift gelecek yıl emekli olmayı planlıyor ve çocukları da bu işi devam ettirmeyi düşünmüyor. Manolis, “Zor bir iş,” diyor, “ama aynı zamanda geleneğimizin de bir parçası. Ne yazık ki bizimki gibi kafeneio’lar Girit’te kayboluyor.”

topraktan sofraya hania’nın mutfak zenginlikleri
Yetenekli aşçı Stella Bolanaki, kafeneio’sunda mevsimlik yemekler servis ediyor. [Konstantinos Tsakalidis]
Ünlü Ηania Bougatsa’sı
Haniotiki bougatsa geleneği, şehrin sevilen mekanları haline gelen iki aile işletmesi sayesinde yaşamaya devam ediyor. Bir asırdan fazla geçmişi ve Anadolu’daki kökleriyle Iordanis, yerel bir efsanedir. Bougatsa’sı kağıt kadar ince ve çıtır çıtırdır. Hamuru elle açılır ve kendine özgü dokusunu veren zeytinyağı ile yapılır. PDO pichtogalo Hanion (Hania’nın taze myzithra’sı olarak da bilinir) ile doldurulur ve sipariş üzerine taze olarak pişirilir.

Iordanis’in atölyesindeki en deneyimli hamur ustalarından Bay Vasilis, “Havalı hamur işleri gerçek beceri ve hızlı eller gerektirir, yoksa yapışır ve işlenmez hale gelir,” diyor. Dördüncü nesil pastacı Iordanis Akasiadis’in eşi Bayan Ioanna, hamurun nasıl işleneceğini çok iyi biliyor. “Geleneksel yöntemden sapmamaya çalışıyoruz,” diyor. “Daha zor ama herkesin o tanıdık lezzet için geri dönmesini sağlayan da bu.”

topraktan sofraya hania’nın mutfak zenginlikleri10
Iordanis’in eşi Ioanna Akasiadi bu geleneği sürdürüyor. [Konstantinos Tsakalidis]
Birkaç sokak ötede, Bougatsa Hanion’da hamur, Souda’daki Mylos Girit değirmeninden gelen dört un karışımıyla yapılıyor. 24 saat dinlendirildikten sonra şekillendirilip tamamen elle pişiriliyor. İşletme sahibi Antonis Tomadakis, “Üçümüzün birlikte çalışması gerekiyor,” diyor. “İnsanlar taze myzithra yerine daha ucuz peynirler kullanmamız konusunda ısrar ettiler. Ama asla taviz vermedik. Bu bize paradan daha pahalıya mal olurdu; adımıza mal olurdu.”

Dükkan 1986’da açıldı. Tomadakis, kendi işini kurmadan önce Iordanis’te eğitim aldı. Çocukları fırında büyüdü ve şimdi onunla birlikte bu zanaatı öğreniyorlar. Bu iki ikonik işletmede de, tadına vardığınız şey kolaylık değil, inançtır; işleri kolay yoldan değil, doğru yoldan yapmaya yönelik sessiz ve günlük bir bağlılık.

topraktan sofraya hania’nın mutfak zenginlikleri12
Portakal ve susamlı geleneksel kurabiyeler. [Konstantinos Tsakalidis]
Rusk ve Loukoumades
Hanya’da odun ateşinde pişirilen az sayıdaki fırından biri olan Drandakis, kökleri 1940 öncesine dayanıyor. Üçüncü nesil fırıncı Maria Drandaki, “İşgal sırasında orduya buradan ekmek götürüyorlardı,” diyor. “Kuramaneler [ordu erzakları] ve uzun süre dayanmaları için büyük paximadialar yapıyorlardı.” Her pazar, odun fırını mahallenin ortak fırını haline geliyordu. “Her aile fırınımıza koymak için tavalar getirirdi,” diye hatırlıyor. “Pazar rostolarından Noel kurabidelerine kadar her şey buradan geçiyordu.”

Günümüzde odun ateşli fırın, fırının kalbi olmaya devam ediyor. Odunlarla çalışan fırın, tek seferde 100 kiloya kadar ekmek pişirebiliyor. Önce somunlar fırına giriyor; sıcaklık düştüğünde ise peksimet, kurabiye ve galeta unu fırına giriyor. Maria, “Odun fırını her şeye imza aromasını ve karakterini veriyor,” diyor. Ekmek, kendi doğal ekşi mayalarıyla yapılıyor ve peksimet arpa, kavuzlu buğday, susam, keçiboynuzu ve çok tahıllı çeşitlerde geliyor. Seçenekler geniş, ancak temel prensip kalite: buğday, tam tahıllı, çavdar, arpa, kavuzlu buğday veya %100 keçiboynuzu unundan yapılan köy tipi somunlar. “Hazır karışımlar kullanmıyoruz ve her şey elle yoğruluyor,” diyor. “Ancak eski usul fırınlar kapanıyor. İnsanlar ekmeği süpermarketten alıp buzdolabında saklıyor, böylece uzun süre dayanıyor. Bizimki hala hayatta.”

Sadece birkaç blok ötede, Tzedakis 130 yılı aşkın süredir tatlı servisi yapıyor. Bir zamanlar süt ürünleri satan dükkan, bugün en çok Hanya yerlilerinin Osmanlı döneminde çok sevdiği balla ıslatılmış kızarmış hamur topları olan loukoumades’leriyle tanınıyor (Türkçede bunlara serai loukoumas denir).

topraktan sofraya hania’nın mutfak zenginlikleri14
Drandakis fırınında dördüncü kuşak fırıncı olan Ritsa Anastasaki, peksimetleri ikinci kez pişirmeden önce kesiyor. [Konstantinos Tsakalidis]
Tarif basit: su, un, maya. Hamur hazır olduğunda, pasta şefi onu hızla küçük toplara dönüştürüp sıcak yağa atmalıdır. Hız şarttır; bir dakika bile tereddüt ederseniz hamur sulu olur ve kızartılması imkânsız hale gelir. Tzedakis’te bu adım hala geleneksel yöntemle elle yapılır. Yağdan çıkar çıkmaz lokmalar şuruba batırılır. Böylece tam kıvamında tatlılığı emer, dışları çıtır çıtır kalır ve ağızda altın rengi baloncuklar gibi patlar.

Küçük metal tabaklarda, kavrulmuş susam ve tarçınla kaplanmış olarak servis edilirler ve her zaman yanında bir kadeh rakı bulunur. Aile geleneğinin mirasçısı ve şu anki sahibi Andreas Tzedakis, “Hania usulü lokmalar eşsizdir,” diyor. “Onları sadece burada bulabilirsiniz. Hatta Atina’daki Ktistakis bile – o aslen Hanialıdır.” Bu gelenek bayramlarda canlanır: Lokmalar, yılbaşında tatlı bir başlangıç sağlamak için Noel Arifesi’nde ve Yeni Yıl’da gece yarısı yenir. Bazı köylerde gelin, düğünden sonra lokmaları yeni evine getirir.

Hania’da lezzet ağızdan ağıza, elden ele, nesilden nesile aktarılır. Mevsimlik, yerel ve son derece kişiseldir. Evlerde, kafelerde, fırınlarda canlılığını korur. Özenle yemek pişiren, hamurunu elle açan, kendi ekşi mayasıyla yoğuran insanlar olduğu sürece, Hania’nın tadı asla turistik bir ürüne dönüşmeyecektir. Adanın kimliğinin bir parçası, kültür ve geleneğin yenilebilir bir ifadesi olarak kalacaktır.