Limonlu enginarlar, Korfu usulü
İyonya’daki Korfu adasında enginarlar, Yunanca’da “agginares”ten “koukoutses”e kadar pek çok farklı isimle anılırken, “mores” Venedikliler tarafından adaya “bırakılan” küçük, koyu renkli enginar çeşitlerini ifade eder. Yerel uzman Ninetta Laskari, “Korfu: Zamana Bir Bakış, 1204-1864” (sadece Yunanca) adlı kitabında bu ismi yazmıştır.
İnanılmaz ve kendine özgü lezzetleriyle ünlü yabani enginarlar, bu yemek için gerçekten en uygun olanlardır. Küçük, sıkı başları ve belirgin, parlak sarı, keskin dikenlerle biten yaprakları vardır; temizlemesi gerçekten zahmetlidir, ancak kalplerinin inanılmaz tadı için buna değer.
Çok fazla su eklememeye dikkat edin, çünkü bu yemeğin kıvamı koyu ve iyi yapışmış bir sos olması gerekiyor, çorba kıvamında değil. “Sebzeleri örtecek kadar su ekliyoruz. Her şeyi ‘gözle’ ölçen annem, ‘gülümseye kadar’ su eklememiz gerektiğini söylerdi,” diye açıklıyor adanın tipik bahar yemeğini patates, havuç, kabak ve bezelyeyle birlikte hazırlayan Fotini Kouri.
İçindekiler
4-6 kişilik
- 4-5 adet incecik doğranmış taze soğan
- 4 adet taze sarımsak filizi, ince kıyılmış
- 8 orta boy patates, soyulmuş ve orta boy parçalara doğranmış
- 2 orta boy havuç, orta boy parçalara doğranmış
- 8 enginar kalbi
- 4 küçük kabak, orta boy parçalara doğranmış
- 1 su bardağı taze veya dondurulmuş bezelye
- 1 demet rezene yaprağı (veya dereotu), ince kıyılmış
- Limon suyu, damak tadınıza göre
- 200 ml (yaklaşık ¾ su bardağı) zeytinyağı
- Tuz, taze çekilmiş beyaz biber
Yöntem
Limon soslu koukoutses (enginar) yapmak için, büyük bir tencerede zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Taze soğan ve sarımsak filizlerini parlaklaşana kadar yaklaşık 2 dakika soteleyin. Patates, havuç, enginar, kabak ve bezelyeleri ekleyin. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın ve iyice karıştırın. Sık sık karıştırarak 2-3 dakika daha soteleyin, ardından rezene ekleyin.
Sebzeleri yaklaşık 2 cm kaplayacak kadar su ekleyin ve kaynatın. Ateşi kısın, tencerenin kapağını kısmen kapatın ve patatesler yumuşayana ve yemek koyu, zengin bir sos kıvamına gelene kadar yaklaşık 30 dakika kısık ateşte pişirin. Gerekirse baharatları ayarlayın ve damak tadınıza göre limon suyu ekleyin; bu yemek bol miktarda limon suyu gerektirir. Limon suyunun sosa eşit şekilde dağılması için tencereyi hafifçe sallayın ve ardından ocaktan alın.
Zeytin ve çıtır ekşi mayalı ekmekle servis edin.
