Santorini’nin gerçek DNA’sını koruyan çiftçi
58 yaşındaki Giannis Nomikos, Santorini’deki Exo Gonia’da ailesinin sahip olduğu tarlalarda doğup büyüdü ve fıstık ağaçlarının arasında saklambaç oynadı. Bakla ekmeyi, domates hasadını, üzüm bağlarına bakmayı ve her şeyden önemlisi toprağa saygı duymayı orada öğrendi. Giannis’in kaderi birçok yönden küçük yaştan itibaren belirlenmişti: Bir tarım arazisi kurma fikri onun içinde erken yaşlarda kök salmıştı. Genç bir adamken hayali, ailesinin yaptığı gibi adadaki toptancılara toptan satılmak yerine, bir gün ailesinin ürünlerinin kendi markası altında paketlendiğini görmekti. Sonunda, Santorini’nin o zamanlar meşhur olan bezelye ve baklalarını Atina pazarlarına gönderen ilk çiftçilerden biri oldu. Ancak hayalini tam olarak gerçekleştirmek hiç de kolay bir yolculuk olmadı.
Nomikos, Pire Üniversitesi’nde İstatistik okumak için çok sevdiği adasını terk etti. 1993’te askerliğini tamamladıktan sonra Santorini’ye dönmeyi tercih ederken, sınıf arkadaşlarının çoğu kariyerlerine devam etmek için Atina’da kaldı. Yedi yıl sonra, Haridimos Hatzidakis ile birlikte çalışarak, nadir bulunan Mavrotragano üzümünden önemli miktarda yetiştirerek ilk şarabını üretmeyi başardı. Ancak, ürün paketlemeye yönelme konusunda tereddütlü olan babası Giorgis ile süregelen anlaşmazlıklar, Giannis’i Fira’da restoran işine girmeye yöneltti. Sonunda, 2005 yılında Nomikos Estate’i kurdu ve üç yıl sonra ilk paketlenmiş ürünlerini piyasaya sürdü: bakla ve antep fıstığı, Nomikos Estate Santo Volcano markasıyla.
çiftçi-santorini’nin-gerçek-dna’sını-koruyor0
[Konstantinos Tsakalidis]
Tarlalarda yaşam
“Küçükken, beni tarlaya götürmesin diye babamdan saklanırdım. Zor zamanlardı. Eve gidip aileme manestra (bir Yunan makarna yemeği) gibi basit bir şeyler pişirmek için genellikle tarladan erken ayrılırdım. Bir keresinde sarımsak hasadı sırasında hastalandığımı hatırlıyorum, çünkü bütün gün sarımsaktan başka yiyecek bir şeyim yoktu. Ondan sonra yirmi yıldan fazla bir süre sarımsağa dokunmadım,” diye gülümseyerek hatırlıyor Nomikos.
Babasıyla birlikte çalışan Giannis, her mahsulün inceliklerini öğrendi. “Yaşım ilerledikçe, çalışma koşulları ne kadar zor olsa da ona yardım etmek istedim. Sırtım ağrısa bile, özellikle de bağları çapalamak için eğilmekten, hiç durmadım. Bana verdiği en önemli tavsiye, toprağı gözlemlemekti. Örneğin, dikkatli bakarsan, bir bağın ne zaman susadığını anlayacağını söyledi.”
Nomikos ayrıca alçakgönüllülüğü ve sabrı da öğrendi. Babası ona, “Baklaları eline aldığında hasadın var diyebilirsin,” diye hatırlatıyordu. “Çoğu zaman, son dakikada hasadını kaybedersin.”
Çiftçinin en sevdiği şey, toprağı işlerken gelen sessiz tefekkürdü. “Toprak yalnızlığı getirir. Babamla saatlerce birlikte vakit geçirirdik, ama konuşmazdık. Bazen kendi düşüncelerimi duyabiliyordum; bir bakıma, başkalarıyla olduğundan daha çok kendimle konuşurdum.”
Zamanla babasının kırsal felsefesini deşifre etti ve daha sonra çocukluk deneyimlerinden yararlanarak modern yetiştirme yöntemlerini şekillendirdi ve geleneği her zaman özünde tuttu.
çiftçi-santorini’nin-gerçek-dna’sını-koruyor2
Domates reçeli en çok satan ürünlerinden biri. [Konstantinos Tsakalidis]
Modern bir çiftlik
Nomikos, 27 dönümlük beyaz volkanik topraklı arazisinde yalnızca kendi yerel tohumlarını kullanarak Santorini’nin otantik lezzetlerinin “tat hafızasını” koruyor. Geleneksel ekim tekniklerini modern teknolojiyle harmanlayarak, minimum müdahale uygulamalarını titizlikle uyguluyor.
Yağmur suyunu tonozlu bir sarnıçta toplayarak, hassas bitkiler için uygun olmayan tuzdan arındırma tesisleri ve kuyulardan gelen daha tuzlu sudan kaçınıyor.
Çiftliği iki bölüme ayrılmıştır: Biri yetiştirme, işleme ve depolama, diğeri ise ürün tadımı ve ziyaretçi deneyimlerine ayrılmıştır. Son teknoloji ayıklama ekipmanları sayesinde, komşu Kiklad adalarından gönderilen baklaları bile paketlemektedir.
çiftçi-santorini’nin-gerçek-dna’sını-koruyor4
Nomikos Estate Santo Volcano ürünleri hem yurt içi pazarda hem de yurt dışındaki lüks gastronomi restoranlarında mevcuttur. [Konstantinos Tsakalidis]
Nomikos Estate’i ziyaret edenler, Santorini’ye özgü dört çeşit domates hakkında bilgi edinebilir ve deneyebilirler:
Klasik nervürlü çeşidi,
“Kaisa” küçük ve dayanıklı domates,
“Gkotiki” endüstriyel domatesi,
Ve “Aponomeritiki” esas olarak Oia’da yetiştirilir.
“Çoğu insan, tarım işçisi sıkıntısı gibi birçok zorlukla karşılaştığı için topraklarını terk ediyor. Turizm şüphesiz ki baskın. Son yıllarda geleneksel çiftçiliği ziyaretçi eğitimiyle birleştirerek, arazide sürükleyici deneyimler yaratmaya çalışıyorum. Sonuçta, Santorini’nin özü otellerinde değil, topraklarında yatıyor,” diyor Nomikos.
Onun gibi hayalperestler, hayallerinin peşinden koşmaktan asla vazgeçmezler. Bu yüzden hâlâ çok sevdiği fıstık ağaçlarıyla çevrili bir şekilde yaşıyor.
