Beş tarihi Atina souvlaki lokantası

Souvlaki’nin popülaritesi II. Dünya Savaşı’ndan sonra o kadar arttı ki, sokaklarda seyyar mangal arabalarıyla satılmaya başlandı. 1946’da Monastiraki yakınlarındaki Agia Irinis Meydanı’nda yaşayan Kostas, sarılı souvlaki’sine sos ekleyerek lezzeti yeni bir boyuta taşıdı. Souvlaki’nin Atinalıların gönlündeki tahtı, 1951’de Omonia yakınlarındaki Satovriandou Caddesi’nde Lefteris adlı bir şubenin açılmasıyla daha da güçlendi.

Başkentte bu leziz “fast-food” yemeğinin fırtına gibi estiği o dönemde açılan souvlaki dükkanlarından bazıları bugün hala varlığını sürdürüyor ve orijinal tariflerine göre yapılmış souvlaki servis etmeye devam ediyor.

Agias Irinis Meydanı’ndaki Kostas
beş tarihi Atina souvlaki eklemi0

beş tarihi Atina souvlaki eklemi

beş tarihi Atina souvlaki eklemi

Kostas’tan souvlaki istiyorsanız sabırlı olmanız gerekiyor. Hatta aynı şeyi söyleyen bir tabela bile var: “Stres yok, sahibi kalp krizi geçiriyor!” Bekleme süresi 40 dakikaya kadar uzayabiliyor ve bu süre zarfında tek başına çalışan Kostas, ızgaranın başında duruyor, pideleri hazırlıyor ve ikonik souvlakisini hazırlıyor; bir fırında çalışan birinden bekleyebileceğiniz en iyi ruh haliyle. İlk kim alırsa onun için üç yüksek masası var ve diğer herkes dışarıdaki basamaklarda oturmak veya ayakta yemek yemek zorunda. Hafta sonları kapalı ve hafta içi sadece saat 17:00’ye kadar açık. “Babam Tasos, 1946’da savaştan döndüğünde ilk dükkânı açmış. Toplamda sadece 2,5 metrekarelik küçücük bir yerdi,” diyor Kostas. Bir sistemi var: Souvlakileri, kebapları ve köfteleri anında ızgara yapıyor, pideleri de ızgaraya yerleştiriyor ve çıtırdarken çeşitli malzemelerle üzerlerini kapıyor. Domatesi pidenin üzerine doğruyor, taze doğranmış soğan ve maydanoz karışımını üstüne koyuyor, birkaç kızarmış patates ve meşhur kırmızı sosuyla birlikte. Başarı ızgarada yatıyor. “Sabahları ızgarayı yakıyorum. Geleneksel bir yapımız var, kömür kullanıyoruz, gaz veya elektrik değil,” diyor gururla. Sipariş verdiğinizde, “ilaç” da isteyip istemediğinizi soruyor. Bu, üç çeşit acı biberden yapılan gizli sosunun acı versiyonu: acı, orta acı ve tatlı. Başarısının bir diğer anahtarı da kaliteli ettir. Kostas, iyi domuz etlerinden souvlaki şişlerini kendisi yapıyor, ayrıca kebap ve köfte karışımını da ızgarada pişirilmeden hemen önce şekillendiriyor. Çıtır çıtır lezzetli pide, iyi ızgara et, gizli sos ve taze bir malzeme: lezzetli ve canlı.

2 Agias Irinis Meydanı, tel 210.323.2971

Kostas, Filellinon’da
beş tarihi Atina souvlaki eklemi

beş tarihi Atina souvlaki eklemi

beş tarihi Atina souvlaki eklemi10

Atina’da doğup büyüyen bu Kostas, iyi bir souvlakinin püf noktalarını, ailesinin Plaka’daki Adrianou Caddesi’ndeki ilk satış noktasında, başka bir Kostas’tan, büyükbabasından öğrenmiş. 1950’den altı yıl öncesine kadar, Kostas Baba, Atina şehir merkezindeki en iyi souvlakilerden birini yapıyordu. “Büyükbabam bana bu işi sevdirdi ve askerliğimi bitirip eşimle birlikte çalışmak istediğimizi söylediğimde ağladı,” diyor Kostas Baba. “Bana öğrettiği ilk şey, ellerimi temiz tutmam ve parayı ancak penseyle tutmam gerektiğiydi.” Dürümlü souvlakisi domuz şişleri veya kıyma köfteleriyle yapılıyor. Ette yabancı yağ yok çünkü sabahın ilk saatlerinde eti kontrol edip kendisi hazırlıyor. “Hatta bir müşteriyle, souvlakide azıcık yağ bulursa bir yıl boyunca bedava yiyebileceğine dair iddiaya bile girdim,” diyor. Dürümlere patates eklemiyor ve sos olarak tzatziki yerine yoğurt kullanıyor. “Sarımsak her şeyi kaplıyor ve lezzetlerin ortaya çıkmasını istiyorum; saklayacak hiçbir şeyim yok,” diyor. Diğer malzemeler arasında incecik doğranmış soğan, taze maydanoz ve toz biber bulunuyor. Küçük bir ızgara bölümü, buzdolabı, birkaç sandalye, birkaç fotoğraf, restoran hakkında yayınlar ve duvarlarda “Stres Yok” yazan bir tabelayla, burası kesinlikle gösterişten uzak bir işletme. Ama “başka hiçbir şeye ihtiyacınız yok; gösterişli detaylar gereksiz.” Müşterilerinin çoğu souvlaki’leriyle bira içmeyi tercih ederken, bazıları tsipouro’yu tercih ediyor: “Bir nevi bunu gerektiriyor.”

7 Filellinon, Syntagma, tel 210.322.8502

Nea Smyrni’deki Lefteris, bir kurum
beş tarihi Atina souvlaki eklemi12

beş tarihi Atina souvlaki eklemi14

beş tarihi Atina souvlaki eklemi16

Omonia’daki diğer Lefteris’ler gibi, Türkiye’den gelen Yunan mültecileri barındırmak için oluşturulan Nea Smyrni banliyösündeki Lefteris Tsairidis’in ızgara evi de şehrin sokaklarında souvlaki dağıtan bir yemek arabası olarak başladı. İşletme o kadar başarılı oldu ki, üç yıl içinde, 1956’da Lefteris, Omirou Caddesi’nde bir ızgara evi açtı. İşletmesi o kadar popüler oldu ki, müşteriler ona “souvlaki dekanı” demeye başladı. Lefteris, elle yapılmış domuz veya dana köftesi şişine sarılmış pide ekmeği anlamına gelen geleneksel souvlaki, domates ve soğanla birlikte servis ediyor. İşletme, ilk sahibinin çocuklarına geçti ve onlar da onu Nea Smyrni’nin ana meydanına taşıdılar. Lefteris’in ızgarada çalışırken ve sadık müşterilerine hizmet ederken çekilmiş fotoğrafları duvarları süslüyor ve kurucusuna saygı duruşunda bulunuyor.

2 Irinis, Yeni Smyrni, tel 210.931.0341

Lefteris O Politis, 1951’den beri
beş tarihi Atina souvlaki eklemi18

beş tarihi Atina souvlaki eklemi20

Stavros Savvoglou, nüfus mübadelesinden sonra Yunanca “Poli” olarak da bilinen Konstantinopolis’ten Atina’ya vardığında, Omonia Meydanı’ndaki karısının tekerlekli ızgarasında kebap satarak, hızlı ve doyurucu yemeği için sıraya giren Atinalıları ve köylüleri doyurmaya başladı. 1951’de bakımsız Satovriandou Caddesi’ndeki duvarda bir delik buldu ve souvlaki dükkanını, bölgedeki işçiler ve caddenin karşısındaki kafede takılan sanatseverler için vazgeçilmez bir yer haline getirdi. İşletme, 1965’te oğlu Lefteris tarafından yakınlardaki daha büyük bir mekana taşındı. Lefteris, ününü şehir merkezindeki sıkı sıkıya bağlı topluluğun ötesine de yaydı. 1986’da ise aynı caddede kalarak bir kez daha taşındı. Lefteris, bayrağı oğlu Tasos’a devretti ve Tasos, bu souvlakiyi Atina’nın en iyileri arasına sokan eski aile tarifini kullanmaya devam ediyor. Menüdeki tek lezzet, etin üzerinde pişirilmiş pide içinde gelen dana kebap. Ayrıca mükemmel oranlarda pişmiş soğan ve maydanoz, domates ve bir tutam toz Aridaia biberi de eklenmiş. İşte başarının, cepte taşınan bilgeliğin tarifi. Acılı yemekleri seviyorsanız, incecik kıyılmış acı yeşil biber içeren “erkeksi” versiyonunu deneyin. Lefetris O Politis, 2022’de Romvis Caddesi’nde, Syntagma Meydanı’na daha yakın ve şehrin daha güzel bir semtinde ikinci bir şube açtı, ancak biz her zaman orijinalini seveceğiz.

20 Satovriandou, Omonia, tel 210.522.5676

Lila’nın Neo Psychiko’daki Souvlaki’si
beş tarihi Atina souvlaki eklemi22

beş tarihi atina souvlaki eklemi24

Bu hikâye, Giorgos Niarchos’un üç tekerlekli motosikletini Alexandras Caddesi’ndeki Panathinaikos futbol stadyumunun önüne park ettiği 1953 yılında başlıyor. Maç izlemek için değil, geçici bir ızgarada taraftar kalabalığına suvlaki satmak için oradaydı. Maç günlerinde mekanın etrafında toplanan diğer yiyecek satıcıları arasında kısa sürede sıyrıldı ve aralarında futbol efsanesi Mimis Domazos’un da bulunduğu en uzun hayran kuyruğunu oluşturdu. İyi et kullanır, eti mükemmel bir şekilde ızgara yapar ve anında popüler olan gizli bir kırmızı sosla kaplardı. Karısı Lila, kemik suyu kullanarak bu sosu yapardı. İşler o kadar iyi gitti ki Giorgos, birkaç yıl içinde, Neo Psychiko banliyösünde evinin yakınında, o zamanlar bugünkünden çok daha mütevazı bir adres olan bir mangal evi açabildi. Şimdi, 66 yıl sonra, işletme hâlâ devam ediyor ve hâlâ başarılı. Kızı Evdokia ve torunları Lila ve Anestis tarafından yönetiliyor. “Üst katta yaşadığımız için restoranda doğmuş gibi hissediyorum,” diyor büyükannesinin adını taşıyan ve büyükbabasının mesleğin püf noktalarını annesinden öğrenen Lila Kourouni. “Lila’s Souvlaki”yi işleten üç neslin her biri, mirasının sürdürülmesine katkıda bulundu. Lila, “Büyükbabamızın tariflerini mümkün olduğunca orijinaline yakın tutmaya çalıştık,” diyor. “Bazı konularda çok kararlıydı; tzatziki ve kızarmış patatese kesinlikle hayır derdi ve biri ısrar ederse gönderirdi. Biz onun kadar katı değiliz ve insanlar patates isterse, kendi kestiğimiz patatesleri kullanarak ekleriz. Ayrıca üzerine tzatziki veya yoğurt da koyuyoruz.” Klasik souvlaki dürüm, yumuşak, iyi pişmiş ve yağsız pide, kaliteli et, Leonidio’dan sulu domatesler, Halkida’daki Psachna’dan beyaz soğan, hardal (büyükbabanın eklediği bir dokunuş) ve büyükanne Lila’nın gizli sosuyla yapılır. Köfte ve kebapların hazırlanışı, büyükbaba Giorgos’un orijinal tariflerine dayanıyor. Kontosouvli şişte domuz eti de hâlâ çok popüler bir yemek. Etin dışı çıtır, içi ise yumuşak ve sulu.

41 25is Martiou, Neo Psychiko, tel 210.671.2944