Helva: Bir aşk hikayesi

Kalambaka olağanüstü bir yer. Düz kasabanın içinden dar bir ana cadde geçerken, geceleri çarpıcı bir şekilde aydınlatılan Meteora kayaları sadece birkaç yüz metre ötede keskin bir şekilde yükseliyor. Gün, sırasıyla inanç, jeoloji, yürüyüş, doyurucu bir temel yemek ve tatlı bir şeylerle şekilleniyor. Son olarak, birkaç pastane her zamanki favorilerin hepsini satıyor. Ancak kasabanın imza lezzeti – helva sapouné – hayal edebileceğiniz en temel şey; sadece şeker, tereyağı, su, mısır nişastası ve biraz bademle yapılıyor. Ancak mükemmel bir helva sapouné kesinlikle temel bir şey değil: mükemmel dilim, dokunulduğunda titrek, dilde ipeksi bir his veriyor ve ağızda tereyağı, bronz karamelize şeker ve kavrulmuş bademlerin tadını taşıyor. Sabahtan akşama, Patisserie Rombos’taki helva reyonunun önünde sıraya giren ve istedikleri bölümü işaret eden insanlar sürekli akın ediyor; bazıları pürüzsüz ortasını severken, diğerleri tavanın kenarlarındaki daha çıtır parçaları tercih ediyor.

Helva sapune’nin hikâyesi, Rombos ailesinin ve dolayısıyla modern Yunanistan’ın hikâyesinden ayrılamaz. Georgia Rombou, ailesinin yolculuğunu paylaşıyor.

helva-bir-aşk-hikayesi0
Kalambaka’dan kozmopolit İzmir’e
Georgia Rombou’nun büyükbabası Giorgos, çok farklı bir dünyada doğmuştu. Kalambaka’nın, Teselya’nın neredeyse geri kalanı ve Epir’in güney kesimiyle birlikte 1881’de Yunanistan’ın bir parçası olmasının üzerinden henüz bir nesil bile geçmemişti. Balkan Savaşları’nın hemen ardından ve ulusu bölen Ulusal Bölünme’ye yol açan iç karışıklıklar ortasında Yunanistan I. Dünya Savaşı’na girdi. Bu arada, Küçük Asya’dakiler de dahil olmak üzere Yunanların yaşadığı tüm toprakları birleştirmeyi amaçlayan “Büyük Fikir”, Megáli Idéa şekilleniyordu. Helva ve Rombos ailesinin hikâyesi işte burada, Küçük Asya’da başlıyor: “Büyükbabam aile çiftliğini terk edip Trikala’dan bir birliğe katıldı ve İzmir’e gitti,” diye başlıyor Georgia. Yunan davası ilerliyordu; Sevr Antlaşması’nın imzalanmasıyla İzmir (bugünkü İzmir), Yunan yönetimine geçti ve İzmir Bölgesi oldu. Georgia, “Yıllarca Smyrne’de görev yaptı,” diye devam ediyor. “Şehrin kozmopolit kültürüne hayran kaldı. Ve her zaman yeni şeyler öğrenmeye, özellikle de işle ilgili şeylere meraklıydı; büyükbabam çalışkan bir adamdı. Orada kaldığı süre boyunca, geleneksel tatlılar yapan yerel bir çiftle, ​​sokak satıcılarıyla tanıştı. Kalambaka’da hiç görmediği veya tatmadığı şeyler satıyorlardı: sámali (iri irmikten yapılan yoğun, şuruplu bir kek), çubukta kırmızı şekerli elmalar ve hepsinden önemlisi helva sapouné. Kısa süre sonra bunları da yapmaya, çifte yardım etmeye ve onların zanaatını öğrenmeye başladı.”

Siyah kurdeleyle bağlanmış mektup
Smyrne’nin, onun büyüdüğü haliyle yaşamı yakında sona erecekti. Yunan-Türk savaşı, Yunanistan’ın kaderini tersine çevirdi; Türk kuvvetleri Smyrne’i aldı. Etnik şiddet tırmanırken, şehrin büyük bir kısmını yok eden bir yangın çıktı. Bu, muazzam büyüklükte bir felaketti. Georgia, ardından gelen olayları şöyle anlatıyor: “Kaosun ortasında, büyükbabam birliğinden ayrıldı ve onlarla tamamen iletişimini kaybetti. Onu bulamayınca, sonunda ailesine mektup yazdılar. Ordudan bir mektup geldiğinde, siyah bir kurdeleyle bağlanmıştı. Ailesi mektubu görünce çok üzüldü. Haberin kötü olduğunu anlamak için mektubu açmalarına gerek yoktu: Oğulları kayıptı, öldüğü sanılıyordu. Bir anma töreni düzenleyip yasını tuttular. Aile için üzücü bir dönemdi ve Smyrne felaketiyle birlikte tüm Yunanistan için de üzücü bir dönemdi.”

Tatlı bir buluşma
“Ama elbette hayatta kalmayı başarmıştı. Büyükbabam güçlü, becerikli ve çok kararlıydı. Sonunda Kalambaka’ya geri döndü, o kadar zayıflamıştı ki neredeyse tanınmıyordu. Onu bir daha asla göremeyeceklerini düşündükleri halde neden tanısınlar ki? Öyle ki, köy kahvesine girdiğinde, kendi babası bile kim olduğunu bilmiyordu; bu neşeli bir buluşmaydı.”

“İlk sürpriz hayatta olmasıydı. Sonra ikinci sürpriz geldi: Aile çiftliğinde hayvan yetiştirmek yerine helva sapunési yapacaktı.”

“Bu bir şoktu: Geleneksel olduğu üzere aile işine katılmayacak, üstelik sokakta tatlı satacaktı! Peki ya helva sapuné nedir, diye merak ediyorlardı. O zamanlar, mübadeleden önce birçok Türk’ün yaşadığı Larissa gibi büyük kozmopolit şehirlerde biliniyordu. Ama düzgün dükkanları, hele pastaneleri bile olmayan Kalambaka’da kesinlikle bilinmiyordu. Ama dedem kararlıydı. Her gün, o sabah taze yaptığı helvayı büyük bir tahta “tava”ya porsiyonlar halinde doldurur ve şehirde gezdirirdi.” Kalambaka halkının bu yeni lezzete alışması uzun sürmedi.

helva-bir-aşk-hikayesi2
Altyazı
(Şanslı) bir aşk
1928’de bir yaz sabahı, büyükbabam taze helva dolu bir tepsiyle yola çıkarken, güzel genç bir komşu penceresinden dışarı eğilip ona iyi satışlar diledi. Adam her bir parçayı tek tek sattı. Onun uğurlu olduğunu düşünüp onunla evlenmeye yemin etti. İşte o büyükannem Eleni’ydi.

“Ünü arttıkça, yaz boyunca festivallerde satış yapmaya başladı. Sonra babam Dimitris de yapmayı öğrendi ve sonunda ailemiz ilk dükkânımızı açtı. Bölgedeki herkes ailemizin helva sapunesini bilirdi. Helva artık bizim için sadece bir iş değil, kimliğimiz haline gelmişti.

Çok üzücü bir zaman
Dimitris yaşlanıyordu ve iyi hissetmiyordu. Sonunda işi oğlu Giorgos’a, Georgia’nın kardeşine devretmeye hazırlanıyordu (ikisi de büyükbabalarının adını taşıyordu). Bu arada Georgia, kasaba kitapçısının sahibi Dionysios Gandalis ile evlenmişti.

Sonra Giorgos bir kazada hayatını kaybetti. “Yüreğimiz kırıldı. Kardeşimi kaybetmek korkunçtu ve aynı zamanda helva yapacak Rombos’lu bir adamın kalmaması anlamına geliyordu. Helva yapmak ailemizin büyük bir parçası, bu yüzden nedense işimizi daha da zorlaştırdı. Bir gelenek olmasının yanı sıra, fiziksel olarak da zorlayıcıydı. Bir erkeğe, aileden birine ihtiyacımız vardı.”

…ve bir başka aşk hikayesi
“Böylece Dionysios öne çıktı. Kollarını sıvadı ve öğrendi, hem ailesi için helva yaptı hem de kitapçı dükkanını işletti. Ancak babam güçlenmiyordu, bu yüzden Dionysios sonunda kitapçı dükkanını bırakıp helva yapmaya başladı. Dionysios’un yaptıkları bizim için dünyalar kadar önemliydi. Ailemizin geleneğini yaşatmamızı sağladı.

Ama aynı zamanda bu işte gerçekten ustalaştı! Pastacılık okuluna gitti, hatta özel seminerler için Paris’e gitti. Her türlü şeyi yapmaya başladı. 1994’te, tıpkı şimdiki gibi her türlü tatlı ve kek satan düzenli bir pastane olan “zacharoplasteio”yu açtık. Yine de helva hâlâ ana işimiz, en çok bilinen şeyimiz.”

(Gerçekten de Georgia konuşurken, tepside kalan kocaman helva parçası giderek küçülüyordu. Dükkân gerçekten çok kalabalıktı, ama bir kadın tezgahın hemen yanında durmuş, son parçayı koruyordu – “grubumuzdaki herkes aldı ve mutlaka denemem gerektiğini söyledi!” dedi.)

helva-bir-aşk-hikayesi4

Güçlü bir çift kol
Bugün, Dionysios ve Georgia’nın oğlu Thanos Gandalis, dördüncü nesli temsil ediyor. Babası ona iyi eğitim vermiş ve şimdi sabahın erken saatlerinde, dükkan açılmadan önce helva sapunélerinin çoğunu kendisi yapıyor. Helva yapmak beceri ve deneyimden fazlasını gerektirir; bir sporcunun gücüne ihtiyacınız var. Neyse ki Thanos, babasının güçlü kollarını miras almış, ancak her mutfak çırağı gibi, bu süreçte birkaç yanık izi de edinmiş.

Rombos’ta tek bir tepsi helva sapouné 13 kilo – neredeyse 29 pound – ağırlığındadır. İpeksi iç kısmına olmazsa olmaz bir karşıtlık olan o lezzetli, karamelize kabuğu elde etmek için önce helvanın eşit şekilde bronzlaşmış ve tam kıvamında bir alt kabuk geliştirdiği mükemmel anı belirlemeniz gerekir. Ardından, hala çok sıcakken (120-130 santigrat derece), tüm kütleyi mükemmel bir kontrolle havaya fırlatmanız gerekir ki 180 derece dönüp tek parça halinde tavaya geri kaysın. “Birçok kişi helvanın kabuğunu elde etmek için, tıpkı crème brûlée’de olduğu gibi, kaynak makinesi kullanıldığını düşünür,” diye açıklıyor, “ama böyle güzel bir kabuğu ancak tavanın dibinden elde edebilirsiniz.”

Helva ‘sapouné’ (…Farsalon değil)
Yunanistan’da birçok helva çeşidi vardır. Susamlı helva yurtdışında en bilinenidir. Ayrıca, iri irmikten yapılan, popüler ve yapımı kolay bir ev yapımı lezzet olan helva da vardır. Bir de Yunanca’da “sabunlu” anlamına gelen sapouné vardır; tıpkı helvanın kaygan dokusu gibi. Atina’yı Selanik’e bağlayan eski otoyol, bir başka Selanik kasabası olan Farsala’dan geçerdi. Yol kenarındaki dükkanlar, sürücülere helva sapouné satardı. Buradan geçerken bir kutu helva almak o kadar alışılmış hale geldi ki, bu helva türü kasabayla özdeşleşti ve adı birçok kişi için yerleşti. Kalambaka’daki Rombos’u ziyaret etmek bu karışıklığı giderecektir.

Teselya’nın gerçek tadı
“Helva sapuné, bir bakıma, Teselya’nın bereketli topraklarının tatlı ifadesidir. İyi bir helva sapuné yapmak için ihtiyacınız olan her şey burada mevcut. Kullandığımız mısır nişastası yerel mısırdan. Burada keçilerimiz de var ve iyi bir helva yapmak için keçi tereyağına gerçekten ihtiyacınız var; çok yoğun bir tadı var ama yine de damakta hafif kalıyor. İlkbaharda çok güzel olan badem ağaçlarıyla dolu meyve bahçelerimiz var. Hatta şeker pancarımız bile var. İnsanlar sade toz şekerin aynı olduğunu düşünüyor ama öyle değil. Yunan şekeri helva için özellikle iyidir. Sadece lezzetli olmakla kalmaz, aynı zamanda tarifte de çok iyi sonuç verir. İthal şekerle aynı sonucu alamazdık.

Ailemiz helva yapmaya ilk başladığındaki kadar çok keçi tereyağı üreten çiftçi yok artık. Bugün, ihtiyacımız olan miktarda keçi tereyağını tedarik etmek kolay olmayabilir. Neyse ki, aynı zamanda yerel bir peynir üreticisi olan tedarikçimizle çok yakın bir ilişkimiz var. Tüm tereyağı için bir müşterisi olduğunu biliyor ve biz de güvenilir bir tedarikimiz olduğunu biliyoruz. Bazen, yeterli değilse, aradaki farkı kapatmak için az miktarda koyun tereyağı ekleyebiliriz. Ama asla inek tereyağı kullanmayız, çünkü tadı yeterince yoğun değildir. Ve oruç için “nistisimo” helvası yapmadığımız sürece asla yağ kullanmayız. Helvamızda asla yerel malzemelerden başka bir şey kullanmadık. Elbette kalite için önemli, ama bundan daha fazlası da var; yerel tarımımızı ve mirasımızı korumak bizim için çok önemli. Ama belki de en önemlisi, helva yapmak topluluğumuzun bir parçası olmaktır; tıpkı büyükannem ve büyükbabamın yaptığı gibi, helvamızı hala yerel festivallerde satıyoruz.